Licenciada para o Laboratório da Cerveja, a nova tecnologia para cervejarias é primeiro produto dessa natureza em Minas Gerais

Leveduras líquidas usadas para iniciar o processo de fermentação no processo de produção de bebidas como cachaça e cervejas artesanais, desenvolvidas no Instituto de Ciências Biológicas, serão comercializadas pela empresa Laboratório da Cerveja. A tecnologia passou por licenciamento junto à Coordenadoria de Transferência e Inovação Tecnológica da UFMG e recebeu autorização de uso, desenvolvimento, produção e venda, sendo o primeiro produto dessa natureza em Minas Gerais.

O Know How consiste no isolamento de quatro linhagens de leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, uma linhagem de Torulaspora delbrueckii e uma linhagem de Starmerella meliponinorum e em sua multiplicação em meio de cultura líquido apropriado. De acordo com o biólogo Carlos Augusto Rosa, um dos responsáveis pela tecnologia, o Know How desenvolvido por seis pesquisadores do Laboratório de Taxonomia, Biodiversidade e Biotecnologia de Leveduras do Departamento de Microbiologia facilitará o acesso dos produtores, pois é de fácil execução e será fornecido, sob demanda, de acordo com as características da cerveja a ser fermentada.

O professor Carlos Rosa ressalta que as quatro linhagens de Saccharomyces cerevisiae foram isoladas de fermentações de cachaça e as outras duas espécies, de flores do Brasil. Doutor em microbiologia, ele destaca que “todas são naturais da biodiversidade microbiana brasileira sem nenhum tipo de modificação genética”. O pesquisador afirma que os microrganismos utilizados possuem vantagens metabólicas em relação a algumas leveduras comerciais, geralmente disponibilizadas na forma seca ou desidratada, como o início mais rápido do processo de fermentação. Além dessa propriedade, “elas sobressaem pela produção de aromas em quantidades adequadas”.

As duas linhagens de leveduras não Saccharomyces (Torulaspora delbruckii e Starmerella meliponinorum) podem ser utilizadas em cultivos puros ou em co-cultivos com linhagens de S. cerevisiae, produzindo cervejas com características sensoriais peculiares e até mesmo cervejas de baixo teor alcoólico. De acordo com o professor Carlos Rosa, “as quatro linhagens de S. cerevisiae foram isoladas de processos de fabricação de cachaça e, portanto, também podem ser utilizadas na produção desta bebida por até 28 ciclos de fermentação”.

A bióloga Luciana Brandão, também responsável pela tecnologia, afirma que “as leveduras isoladas do território nacional podem contribuir muito para a busca de um novo perfil para as cervejas brasileiras”. Doutora em microbiologia, Luciana acredita, juntamente com sua sócia Beatriz Borelli, que o resultado é possível porque tais leveduras podem ser utilizadas em conjunto com frutos, cafés, fermentadas em barris de madeiras, por meio de técnicas diferenciadas, constituindo-se em grande diferencial competitivo para produtores que valorizam e buscam produtos que reflitam a identidade do Brasil. “São espécies e linhagens novas para a produção de cerveja, e nunca foram usadas em escala industrial”, salienta.

Além de elevar a qualidade sensorial da bebida, resultando em uma nova experiência aos consumidores, a microbiologista afirma que as leveduras líquidas nacionais são grandes aliadas dos produtores em relação ao tempo de fermentação. “São leveduras frescas prontas para o uso. Isso diminui o tempo de tanque e, consequentemente, os custos da produção”, calcula. Soma-se ao fato que, “muitas linhagens contidas no know How podem substituir linhagens importadas, trazendo mais esse benefício para o produtor”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LEVEDURAS

A levedura é a alma da cerveja. Além do álcool, produz centenas de compostos que nada mais são do que o resultado do seu metabolismo. Eles contribuem com características sensoriais únicas para o produto final. E esse é também um importante papel que a levedura tem no processo de fabricação de bebidas artesanais: a definição dos aromas e sabores da cerveja.

LABORATÓRIO DA CERVEJA

O Laboratório da Cerveja é uma empresa de biotecnologia que oferece suporte técnico e científico aos produtores de cervejas artesanais por meio de produtos e serviços voltados ao controle de qualidade. É a primeira empresa brasileira a realizar esse tipo de transferência com a UFMG e também a primeira, de Minas Gerais, a produzir leveduras líquidas para a produção de cervejas.

O lançamento das leveduras líquidas será em abril, com a produção industrial de 2000 litros de cerveja, mas as encomendas já podem ser feitas pelos canais de comunicação do Laboratório da Cerveja. Instagram: @laboratoriodacerveja; e-mail: ; e Whatsaap: (31) 96763339. Mais informações: www.laboratoriodacerveja.com.br

Redação: Dayse Lacerda
Fotos: Arquivo dos pesquisadores